クスコでラーメンを作る（２）スープをとる

冷凍しておいた鶏がら

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 クスコに住んでいると、当然日本食を食べる機会があまりありません。

ましてラーメン屋は当然ないので、 食べたくなったら自分で作るしかありません。


ということで、始まった管理人のラーメン作りですが、まずはスープをとるところから。


ペルーでは日本のように鶏肉は捌いた状態で売られているとは限りません。

下処理をしたもみじ

手羽先などの部位ごとに分けて売られてはいるものの、骨は取り除かれていないのです。

なので、鶏肉を買うと必ず骨や鶏がらが残ります。

それをラーメン用に冷凍保存しておきました。

今回はその鶏がらにもみじを買い足して白湯スープの材料にします。

香味野菜を入れて圧力鍋へ

鶏がらともみじは灰汁や血を除くため下ゆでをします。

もみじは外皮とつめを取り除くのも忘れないようにします。
つめを除くときは第一関節に包丁を入れるとすんなり取れます。



鶏がらにたまねぎ、にんにく、生姜、にんじんの香味野菜を加え、圧力鍋でかなり煮込みます。

ミキサーで砕く

圧力鍋のふたを開けると、鳥の骨はもろくなっていて、少しの力で砕けるようになっているはずです。

そこで、骨や野菜を取り出してミキサーで粉砕します。

粉々にすることで、だしを全て出し切ることができます。

ペースト状のものを水を足してさらに煮込む

 今度は大なべに移し、ミキサーをかけてペーストになったものと、圧力鍋のスープ、さらに水を足して、ぐつぐつ煮立てます。


このとき、グラグラと沸騰させず、沸騰具合を弱めに調整することで、鶏肉の脂分が乳化してスープが白くなります。

スープを濾しとる

二時間ほど煮込んだら、スープを濾します。
骨のざらざらを取り除くため、上澄みをすくい、網で固形物を取り除きます。

鶏白湯スープの完成

これで鶏白湯スープの完成です。

乳化していない油が浮いていますが、スープ自体は真っ白ですね。

これはさめるとゼリーみたいにプルプルと固まります。

コラーゲンたっぷりということでしょうか。。




次回は、このスープをつかってラーメンを作ります。



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